Detail předmětu
Principy uchovávání potravin
FCH-BCO_PUPAk. rok: 2017/2018
Teoretické a technologické možnosti ochrany proti nežádoucím změnám potravin, fyzikální, chemické a biologické principy, mikrobiální činitele rozkladu potravin a obrana proti nim, charakteristika původců mikrobiálních změn, abióza, anabióza a hemibióza, vylučování mikroorganizmů z prostředí, zábrana kontaminace potravin mikroorganizmy, ochuzování potravin o mikroorganizmy během pracovního procesu, mikrobiální filtrace a baktofugace, přímá inaktivace mikroorganizmů - sterilace, sterilace fyzikálními zákroky, termosterilace - sterilace přívodem tepla, odporovým ohřevem, vysokofrekvenčním ohřevem, radiokonzervace krátkovlnným a elektronovým zářením, metody za použití vysokého tlaku, tlakových pulzů, ultrazvuku, světelného záblesku, chemosterilace kyslíkem, ionizovaným stříbrem, ochrana potravin nepřímou inaktivací mikroorganizmů, anabiotické metody fyzikálně chemickými úpravami potravin, osmoanabiotické metody, sušení, evaporační zahušťování, vymrazování vody, membránové procesy - osmóza, přídavek cukrů a solení, chladírenství a mrazírenství, uchování potravin odnímáním kyslíku a úpravou skladovací atmosféry, uzení, okyselování, antibiotika,fytoncidy, alkoholické a mléčné kvašení, "hurdles" technologie.
Garant předmětu
Zajišťuje ústav
Výsledky učení předmětu
Získaní teoretických poznatků a paktických postupů v průběhu skladování a zpracovávaní surovin na potravinářské produkty s důrazem na prodloužení doby jejích údržnosti a jejích ochrana proti enviromentálním a mikrobiálním faktorům
Prerekvizity
Chemické inženýrství, fyzikální chemie, chemie potravin, analýza potravin, biochemie, mikrobiologie, základy potravinárskych technologií
Doporučená nebo povinná literatura
M. Shafiur Rahman: Handbook of Food Preservation, Marcel Dekker, 1999 (CS)
Davidson, P. M., Branen, A. L., Antimicrobials in Foods Marcel Dekker, Inc.: New York, 1993 (CS)
Hui, Y. H.: Handbook of Food Science, Technology and Engineering. Dekker/CRC Press, New York, USA, 2005. (CS)
Kadlec, P.; Melzoch, K.; Voldřich, M.: Technologie potravin - Přehled tradičních potravinářských výrob. KEY Publishing s.r.o., Ostrava-Přívoz, 2012, 588 s. ISBN 978-80-7418-145-0. (CS)
Kadlec, P.; Melzoch, K.; Voldřich, M.: Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob. KEY Publishing s.r.o., Ostrava-Přívoz, 2013, 495 s. ISBN 978-80-7418-163-4. (CS)
Plánované vzdělávací činnosti a výukové metody
Výuka předmětu je realizována formou: Přednáška - 2 vyučovací hodiny týdně. Vyučujícím a studentům je k dispozici e-learningový systém LMS Moodle.
Způsob a kritéria hodnocení
Student vypracuje písemný test obsahující 40 otázek přehledně zahrnujících celé učivo. Student získává body a po přepočtu na procenta se uplatňuje systém hodnocení dle ECTS. V případě potřeby je písemný test doplněn ústní zkouškou.
Jazyk výuky
čeština
Osnovy výuky
1. Teoretické a technologické možnosti ochrany proti nežádoucím změnám potravin. Fyzikální, chemické, biologické a mikrobiologické principy.
2. Technologické postupy uchovávání potravin - přehled. Mikrobiální činitele rozkladu potravin a ochrana proti nim.
3. Technologické procesy k vylučování mikroorganismů z prostředí. Bariérové ("hurdless") technologie
4. Termosterilace, sterilace přívodem tepla, odporovým ohřevem, vysokofrekvenčním ohřevem.
5. Faktory ovlivňující průběh termosterilace
6. Technologie konzervace potravin pomocí záření - konzervace ionizujícím zářením.
7. Sterilace s použitím vysokého tlaku, tlakových pulzů, ultrazvuku.
8. Technologie chemosterilace kyslíkem, ionizovaným stříbrem, peroxidem vodíku a diethylesterem kyseliny pyrouhličité .
9. Technologie sušení, evaporační zahušťování a vymrazování vody.
10. Technologie konzervace osmózou a ultrafiltrací + přednáška z praxe (Vinařské závody).
11. Technologie sterilace/konzervace potravin sníženou teplotou, odnímáním kyslíku a úprava složení atmosféry + přednáška z praxe (Posklizňové technologie; Sklady s ULO, Lednice).
12. Technologie konzervace chemickými látkami, uzením, antibiotiky a fytoncidy.
13. Postupy konzervace produkty metabolických pochodů
Cíl
Cílem předmětu „Principy uchovávání potravin“ je obeznámit studenty s teorií a aplikačních postupech jednotlivých procesů ochrany surovin a potravin před mikrobiálními, chemickými a fyzikálními vlivy, což je základní předpoklad pro průmyslovou produkci zdravotně nezávadných, nutričně a organolepticky plně hodnotných potravin
Vymezení kontrolované výuky a způsob jejího provádění a formy nahrazování zameškané výuky
Účast na přednáškách není povinná, ale doporučuje se.
Zařazení předmětu ve studijních plánech
- Program BPCP_CHTP bakalářský
obor BPCO_BT , 3. ročník, letní semestr, 4 kredity, povinně volitelný
- Program BKCP_CHTP bakalářský
obor BKCO_BT , 3. ročník, letní semestr, 4 kredity, povinně volitelný
- Program BPCP_CHTP bakalářský
obor BPCO_CHP , 3. ročník, letní semestr, 4 kredity, povinný
- Program BKCP_CHTP bakalářský
obor BKCO_PCH , 3. ročník, letní semestr, 4 kredity, povinný
- Program CKCP_CZV celoživotní vzdělávání (není studentem)
obor CKCO_CZV , 1. ročník, letní semestr, 4 kredity, povinný