Publication detail

Nástroje znižovania akrylamidu v cereálnych výrobkoch

KUKUROVÁ, K. MARKOVÁ, L. BEDNÁRIKOVÁ, A. CIESAROVÁ, Z.

Original Title

Nástroje znižovania akrylamidu v cereálnych výrobkoch

English Title

Tools for acrylamide mitigation in cereal products

Type

journal article - other

Language

Czech

Original Abstract

Akrylamid je kontaminant prirodzene sa vyskytujúce pri tepelnom spracovaní potravín s potenciálne karcinogénnym účinkom na ľudské zdravie. Vzniká v cereálnych výrobkoch pri ich ohreve pri teplotách nad 120 C predovšetkým z aminokyseliny asparagín a redukujúcich sacharidov, ako hlavných prekurzorov. Konečný obsah akrylamidu v potravinách môže byť ovplyvnený v jednotlivých spracovateľských stupňoch: agronomické faktory, modifikácie receptúry, podmienky spracovania alebo záverečnej opracovanie obilných výrobkov. Tento príspevok poskytuje prehľad stratégií zmierňovania akrylamidu v cereálnych výrobkoch.

English abstract

Acrylamide is a naturally occurring food processing contaminant with potentially carcinogenic impact on human health. It is formed in cereal products during their heating at temperatures above 120 C primarily from amino acid asparagine and reducing sugars are the main precursors. A final content of acrylamide in food may be influenced at individual processing lines by: agronomic factors, recipe modification, processing conditions or final preparation of cereal products. Presented contribution provides an overview of acrylamide mitigation strategies in cereal products based on recent update of The European Food and Drink Federation (CIAA) Acrylamide Toolbox document in comparison and further discussion with related research outputs of VÚP Food Research Institute in Bratislava.

Keywords

akrylamid, cereálne výrobky, eliminácia

Key words in English

acrylamide, cereal product, mitigation strategies

Authors

KUKUROVÁ, K.; MARKOVÁ, L.; BEDNÁRIKOVÁ, A.; CIESAROVÁ, Z.

RIV year

2010

Released

3. 2. 2010

ISBN

1338-0230

Periodical

Potravinárstvo

Year of study

4

Number

Mimořádné

State

Slovak Republic

Pages from

317

Pages to

321

Pages count

5

URL

http://www.potravinarstvo.com

BibTex

@article{BUT89699,
  author="KUKUROVÁ, K. and MARKOVÁ, L. and BEDNÁRIKOVÁ, A. and CIESAROVÁ, Z.",
  title="Nástroje znižovania akrylamidu v cereálnych výrobkoch",
  journal="Potravinárstvo",
  year="2010",
  volume="4",
  number="Mimořádné",
  pages="317--321",
  issn="1338-0230",
  url="http://www.potravinarstvo.com"
}