Detail publikace

Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků

VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. SŮKALOVÁ, K. SÝKORA, M. BUŇKA, F.

Originální název

Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků

Český název

Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků

Typ

článek ve sborníku

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Cílem této práce bylo zhodnotit vliv přídavku rostlinných tuků/olejů (kokosový, palmový, slunečnicový) na senzorickou kvalitu a obsah těkavých aromatických látek tavených sýrových analogů. Senzorická kvalita (vzhled, barva, lesk, textura, flavour) modelových vzorků byla hodnocena pomocí 7-bodové hedonické stupnice; vybrané deskriptory vyjadřující off-flavour (např. kyselý, hořký, olejovitý) byly hodnoceny profilovým testem. Obsah těkavých sloučenin byl stanoven metodou SPME-GC-MS. Přídavek rostlinných olejů významně (p < 0,05) ovlivnil flavour vzorků, stejně tak i obsah těkavých sloučenin. „Kokosové“ analogy byly hodnoceny jako nejchutnější, naopak „slunečnicové“ jako nejméně přijatelné, se zřetelným off-flavourem, způsobeným pravděpodobně nižší oxidační stabilitou slunečnicového oleje.

Český abstrakt

Cílem této práce bylo zhodnotit vliv přídavku rostlinných tuků/olejů (kokosový, palmový, slunečnicový) na senzorickou kvalitu a obsah těkavých aromatických látek tavených sýrových analogů. Senzorická kvalita (vzhled, barva, lesk, textura, flavour) modelových vzorků byla hodnocena pomocí 7-bodové hedonické stupnice; vybrané deskriptory vyjadřující off-flavour (např. kyselý, hořký, olejovitý) byly hodnoceny profilovým testem. Obsah těkavých sloučenin byl stanoven metodou SPME-GC-MS. Přídavek rostlinných olejů významně (p < 0,05) ovlivnil flavour vzorků, stejně tak i obsah těkavých sloučenin. „Kokosové“ analogy byly hodnoceny jako nejchutnější, naopak „slunečnicové“ jako nejméně přijatelné, se zřetelným off-flavourem, způsobeným pravděpodobně nižší oxidační stabilitou slunečnicového oleje.

Klíčová slova

sýrové analogy, rostlinné tuky, senzorická kvalita, SPME, GC-MS

Vydáno

06.03.2019

Nakladatel

Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Místo

Mendelova univerzita v Brně

ISBN

978-80-7509-647-0

Kniha

Sborník abstraktů XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

Strany od

112

Strany do

118

Strany počet

7

BibTex 


@inproceedings{BUT156123,
  author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Kateřina {Sůkalová} and Michal {Sýkora} and František {Buňka}",
  title="Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků",
  annote="Cílem této práce bylo zhodnotit vliv přídavku rostlinných tuků/olejů (kokosový, palmový, slunečnicový) na senzorickou kvalitu a obsah těkavých aromatických látek tavených sýrových analogů. 
Senzorická kvalita (vzhled, barva, lesk, textura, flavour) modelových vzorků byla hodnocena pomocí 7-bodové hedonické stupnice; vybrané deskriptory vyjadřující off-flavour (např. kyselý, hořký, olejovitý) byly hodnoceny profilovým testem. Obsah těkavých sloučenin byl stanoven metodou SPME-GC-MS.
Přídavek rostlinných olejů významně (p < 0,05) ovlivnil flavour vzorků, stejně tak i obsah těkavých sloučenin. „Kokosové“ analogy byly hodnoceny jako nejchutnější, naopak „slunečnicové“ jako nejméně přijatelné, se zřetelným off-flavourem, způsobeným pravděpodobně nižší oxidační stabilitou slunečnicového oleje.
",
  address="Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně",
  booktitle="Sborník abstraktů XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin",
  chapter="156123",
  howpublished="print",
  institution="Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně",
  year="2019",
  month="march",
  pages="112--118",
  publisher="Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně",
  type="conference paper"
}