Detail publikace
Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků
VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. SŮKALOVÁ, K. SÝKORA, M. BUŇKA, F.
Originální název
Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků
Český název
Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků
Typ
článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus
Jazyk
cs
Originální abstrakt
Cílem této práce bylo zhodnotit vliv přídavku rostlinných tuků/olejů (kokosový, palmový, slunečnicový) na senzorickou kvalitu a obsah těkavých aromatických látek tavených sýrových analogů. Senzorická kvalita (vzhled, barva, lesk, textura, flavour) modelových vzorků byla hodnocena pomocí 7-bodové hedonické stupnice; vybrané deskriptory vyjadřující off-flavour (např. kyselý, hořký, olejovitý) byly hodnoceny profilovým testem. Obsah těkavých sloučenin byl stanoven metodou SPME-GC-MS. Přídavek rostlinných olejů významně (p < 0,05) ovlivnil flavour vzorků, stejně tak i obsah těkavých sloučenin. „Kokosové“ analogy byly hodnoceny jako nejchutnější, naopak „slunečnicové“ jako nejméně přijatelné, se zřetelným off-flavourem, způsobeným pravděpodobně nižší oxidační stabilitou slunečnicového oleje.
Český abstrakt
Cílem této práce bylo zhodnotit vliv přídavku rostlinných tuků/olejů (kokosový, palmový, slunečnicový) na senzorickou kvalitu a obsah těkavých aromatických látek tavených sýrových analogů. Senzorická kvalita (vzhled, barva, lesk, textura, flavour) modelových vzorků byla hodnocena pomocí 7-bodové hedonické stupnice; vybrané deskriptory vyjadřující off-flavour (např. kyselý, hořký, olejovitý) byly hodnoceny profilovým testem. Obsah těkavých sloučenin byl stanoven metodou SPME-GC-MS. Přídavek rostlinných olejů významně (p < 0,05) ovlivnil flavour vzorků, stejně tak i obsah těkavých sloučenin. „Kokosové“ analogy byly hodnoceny jako nejchutnější, naopak „slunečnicové“ jako nejméně přijatelné, se zřetelným off-flavourem, způsobeným pravděpodobně nižší oxidační stabilitou slunečnicového oleje.
Klíčová slova
sýrové analogy, rostlinné tuky, senzorická kvalita, SPME, GC-MS
Vydáno
06.03.2019
Nakladatel
Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně
Místo
Mendelova univerzita v Brně
ISBN
978-80-7509-647-0
Kniha
Sborník abstraktů XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin
Strany od
112
Strany do
118
Strany počet
7
Dokumenty
BibTex
@inproceedings{BUT156123,
author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Kateřina {Sůkalová} and Michal {Sýkora} and František {Buňka}",
title="Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků",
annote="Cílem této práce bylo zhodnotit vliv přídavku rostlinných tuků/olejů (kokosový, palmový, slunečnicový) na senzorickou kvalitu a obsah těkavých aromatických látek tavených sýrových analogů.
Senzorická kvalita (vzhled, barva, lesk, textura, flavour) modelových vzorků byla hodnocena pomocí 7-bodové hedonické stupnice; vybrané deskriptory vyjadřující off-flavour (např. kyselý, hořký, olejovitý) byly hodnoceny profilovým testem. Obsah těkavých sloučenin byl stanoven metodou SPME-GC-MS.
Přídavek rostlinných olejů významně (p < 0,05) ovlivnil flavour vzorků, stejně tak i obsah těkavých sloučenin. „Kokosové“ analogy byly hodnoceny jako nejchutnější, naopak „slunečnicové“ jako nejméně přijatelné, se zřetelným off-flavourem, způsobeným pravděpodobně nižší oxidační stabilitou slunečnicového oleje.
",
address="Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně",
booktitle="Sborník abstraktů XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin",
chapter="156123",
howpublished="print",
institution="Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně",
year="2019",
month="march",
pages="112--118",
publisher="Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně",
type="conference paper"
}