Detail předmětu

Senzorická analýza potravin

FCH-MCO_SAPAk. rok: 2019/2020

Hlavní náplní předmětu je problematika senz. hodnocení, tedy hodnocení pomocí lidských smyslů. Nejprve budou studenti seznámeni s teoretickými základy fyziologie a psychologie procesu smyslového vnímání a s funkcí jednotlivých lidských smyslových orgánů. V druhé části bude podrobně probráno praktické provedení senzorického hodnocení: požadavky na hodnotitele, postup při hodnocení, vhodné podmínky pro hodnocení, použitelné metody ap. Na závěr budou stručně zmíněny možnosti aplikace a využití senzorického hodnocení v potravinářské praxi.
Blokové praktické cvičení navazuje na získané teoretické poznatky. Studenti si budou moci vyzkoušet citlivost svých smyslů (chuti, čichu, zraku, příp. hmatu) pomocí jednoduchých testů, které se v praxi běžně používají pro výběr senzorických hodnotitelů (podle ČSN ISO 3972:2001, ČSN ISO 5496:2009 a ČSN ISO 8586-1:2002). Testy se provádějí na modelových roztocích standardních látek.

Výsledky učení předmětu

Studenti získají základní znalosti o moderním vědeckém oboru senzorická analýza, budou schopni připravit a provádět jednoduché hodnocení vzorků potravin, příp. kosmetických výrobků.
Po absolvování praktika ze senz. analýzy budou připraveni pro získání certifikátu (dle platných ISO norem), který opravňuje držitele provádět kvalifikované hodnocení v kterékoli senzorické laboratoři.

Prerekvizity

Technologie potravin - znaky potravinářského průmyslu, stručný základ jednotlivých potravinářských výrob.

Korekvizity

Předmět je zaměřen především na aplikaci v potravinářské praxi, obecné zásady jsou aplikovatelné v mnoha jiných oblastech (kosmetika, životní prostředí aj.).

Doporučená nebo povinná literatura

Pokorný J.: Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. ÚZPI, Praha 1997. (CS)
Pokorný J., Valentová H., Panovská Z.: Sensorická analýza potravin. VŠCHT Praha, Praha 1999. (CS)
Pokorný J., Valentová H., Pudil F.: Sensorická analýza potravin: Laboratorní cvičení. VŠCHT Praha, Praha 1999. (CS)
Lawless, H.T., Heymann, H. Sensory evaluation of food: principles and practices. New York: Chapman & Hall, 1998. (EN)

Plánované vzdělávací činnosti a výukové metody

Výuka předmětu je realizována formou přednášek - 1 vyučovací hodina týdně; praktikum - blokové praktické cvičení v senzorické laboratoři na konci semestru.
Studentům je k dispozici e-learningový systém LMS Moodle.

Způsob a kritéria hodnocení

Podmínky pro udělení klasifikovaného zápočtu:
a) písemná část - 10 otázek zaměřených na zvládnutí všech oblastí problematiky senzorické analýzy, schopnost aplikace v praxi (nutná min. 50% úspěšnost)
b) ústní část- případné doplňující otázky
c) aktivní účast na praktiku, odevzdání protokolu

Jazyk výuky

čeština

Osnovy výuky

Přednášky:
Pojem "senzorická analýza", historie
Lidské smysly - proces smyslového vnímání, anatomie jednotlivých smyslových orgánů
Požadavky na senz. hodnocení - člověk jako hodnotitel, vybavení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorku
Přehled metod senzorické analýzy
Senzorická jakost potravin
Postup při hodnocení vzorku

Praktikum:
Identifikace základních chutí a vůní
Zjištění prahové citlivosti chuti a čichu
Zkouška na rozpoznání intenzity chuti a vůně
Zkouška na rozpoznání intenzity vůně
Zkouška na určení chuťové paměti
Zkouška na určení intenzity barvy

Cíl

Cílem předmětu je seznámit studenty s komplexní problematikou vědeckého oboru senzorická analýza s hlavním zaměřením na senzorické hodnocení potravin.

Vymezení kontrolované výuky a způsob jejího provádění a formy nahrazování zameškané výuky

Účast na přednáškách není povinná, ale doporučuje se.
Účast na praktiku je povinná a kontrolovaná vyučujícím.

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program NKCP_CHTP magisterský navazující

    obor NKCO_CHTP , 1. ročník, letní semestr, 3 kredity, povinný

  • Program NPCP_CHTP magisterský navazující

    obor NPCO_CHTP , 1. ročník, letní semestr, 3 kredity, povinný

  • Program CKCP_CZV celoživotní vzdělávání (není studentem)

    obor CKCO_CZV , 1. ročník, letní semestr, 3 kredity, povinný

Typ (způsob) výuky

 

Přednáška

13 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor

Cvičení

13 hod., povinná

Vyučující / Lektor

eLearning