Cílem studia je zvládnutí vyváženého poměru teoretických i praktických experimentálních dovedností a zkušeností s aplikací obecných postupů na konkrétní řešené situace v oblasti chemie a technologie potravin. Program je orientován jak do oblasti potravinářských výrob s ohledem na zabezpečování a rozvoj progresívních technologií, tak také do oblasti kontroly jakosti a zdravotní nezávadnosti produkovaných potravin, pro které studenti procházejí v průběhu studia nezbytnými disciplínami. Absolventi DSP najdou uplatnění ve sféře univerzitního i neuniverzitního výzkumu, ve výzkumně vývojové oblasti privátních společností ne jenom v ČR, ale i v EU (např. Evropský úřad pro bezpečnost potravin, DG SANCO), ve výrobních podnicích zemědělsko-potravinářského komplexu. Profil absolventa nabízí také uplatnění v rámci státních kontrolních institucí a obchodních organizacích.

Studium a s ním spojený výzkum v doktorském studijním programu oboru jsou orientovány na získání a rozvíjení teoretických vědomostí a experimentálních dovedností v oblastech potravinářské chemie a inženýrských procesů výroby potravin, aplikované analytické a fyzikální chemie, mikrobiologie, biochemie a molekulární biotechnologie. Studium je koncipováno plně v souladu s rozvojem potravinářských věd a potravinářských technologií, jako i dalších, fundamentálních a aplikovaných oborů. Hlavní pozornost bude zaměřena zejména na oblasti vztahující se k výrobě, zpracování, skladování a kontrole kvality a zdravotní nezávadnosti potravin. Vzhledem k prudkému rozvoji technik molekulární biologie bude odpovídající pozornost věnována i využití této vědní discipliny při rozvoji nových potravinářských technologií. Vědecké poznání bude zaměřeno na kvalitu a bezpečnost potravin, produkci funkčních potravin, rozvoj a vývoj moderních molekulárně biologických diagnostických metod. Na rozvoji vědeckého poznání se budou podílet i další disciplíny chemického a biologického charakteru, které jsou nezbytnou podmínkou komplexního přístupu a chápáni rozvoje potravinářských věd.

prof. Ing. Peter Šimko, DrSc.

1. Biosorpce těžkých kovů z průmyslových odpadů pomocí odpadní biomasy z kvasného, potravinářského průmyslu a ze zemědělské výroby

   Školitel: Rosenberg Michal, doc. Ing., CSc.

2. Faktory ovlivňující senzorickou jakost analogů tavených sýrů

   Analogy tavených sýrů se od "běžných" tavených sýrů odlišují zejména přítomností jiného než mléčného tuku a/nebo jsou ve větší míře použity proteiny nemléčného původu. Nejčastěji se setkáváme s náhradou mléčného tuku rostlinnými substituenty. Díky použití rostlinných tuků při výrobě jsou sýrové analogy levnější než klasické sýry a tím se stávají dostupnějšími pro všechny spotřebitele. Druh a kvalita použitého rostlinného tuku však podstatně ovlivní senzorickou jakost finálního výrobku - dochází ke vzniku typických texturních defektů a především nedostatečného aroma a chuti. Na druhou stranu náhrada mléčných tuků rostlinnými oleji přispívá k příznivějšímu poměru nasycených/nenasycených tuků v sýru a ke snížení obsahu cholesterolu. Pokud tuk obsahuje vyšší množství polynenasycených mastných kyselin, pak hrozí při výrobě (ve fázi záhřevu) anebo v průběhu skladování nebezpečí, že budou probíhat oxidační reakce. Produkty oxidačních procesů mohou rovněž ovlivnit/zhoršit senzorickou jakost produktu a v širším kontextu ohrozit dokonce jeho bezpečnost. V rámci dizertační práce budou vyráběny modelové analogy tavených sýrů s použitím rostlinných tuků různého botanického původu, popř. jejich kombinací. Zkoumán bude rovněž faktor obsahu tuku v sušině. Jako srovnávací "standard" bude vyroben i tradiční tavený sýr, kde bude použit mléčný tuk - máslo. Cílem práce bude popsat změny senzoricky aktivních látek a senzorické jakosti v důsledku náhrady mléčného tuku rostlinnými substituenty. Pro naplnění cíle budou vyrobené modelové vzorky analyzovány metodami plynové chromatografie (GC-FID a GC/MS) a rovněž metodami senzorické analýzy, která bude zaměřena na profil chuti a vůně se zvláštním důrazem na možnou přítomnost off-flavouru. Modelové vzorky budou rovněž analyzovány z hlediska oxidační stability (EPR). Všechny parametry budou sledovány v průběhu několikaměsíčního skladování modelových produktů.

   Školitel: Buňka František, prof. Ing., Ph.D.

3. Hodnocení a možnosti využití anthokyanových barviv u netradičních druhů drobného ovoce

   Školitel: Omelková Jiřina, doc. Ing., CSc.

4. Izolace mikrobiální DNA z komplexních vzorků s použitím funkcionalizovaných nano- a mikročástic

   Školitel: Španová Alena, doc. RNDr., CSc.

5. Izolace mikrobiální DNA z komplexních vzorků s použitím funkcionalizovaných nano- a mikročástic

   Školitel: Španová Alena, doc. RNDr., CSc.

6. Izolace mikrobiální DNA z komplexních vzorků s použitím funkcionalizovaných nano- a mikročástic

   Školitel: Španová Alena, doc. RNDr., CSc.

7. Produkce vybraných kvasinkových metabolitů využitelných do potravinových doplňků

   Školitel: Márová Ivana, prof. RNDr., CSc.

8. Studium nepatogenních bakterií rodu Clostridium izolovaných ze sýrů

   Školitel: Rittich Bohuslav, doc. Ing., CSc.

9. Zavádění moderních technologií při výrobě a zrání bílých a červených vín

   Školitel: Omelková Jiřina, doc. Ing., CSc.